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意地の栗ティラミス、完成。

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イタリアから帰ってからというもの、魂を置いて来ちゃったまま、なかなか現実に戻れないでいたのだけど、ふと気づいたら秋。秋ではないか。大変だ!これ以上ぼーっとしていたらクリ馬鹿の名がすたる。というわけで、ようやく再開した帰国後初めての料理教室は栗づくし。

毎年、考案している新たな栗メニュー、発想のきっかけはいろいろあるのだけど、実はその多くは「意地」が原動力になっている事に気づいた。
今回の栗のティラミスも、間違いなく、それ。
私が大好きなイタリア料理店での秋の定番メニューである栗ティラミス。シェフの故郷から取り寄せる地野菜やジビエ、寡黙で真面目なシェフがそうした素材と真摯に向かい合う料理はどれもこれも本当に身体にしみいるよう。料理とは、それを作る人の人間性そのものだと、一皿一皿をいただくごとにシェフへの尊敬の念が増していくのだけど、こと栗のティラミスだけはちょっと残念なのだ。いや、それはひとえに私が異常なまでの栗好きであるからであって、ティラミスとしては最高においしいのだけど「栗の」と付いてしまうと、栗の味が足りない気がしてならない。ごつごつとした栗らしきものは感じるものの、エスプレッソに、カカオパウダーに、栗の味が負けていることは否めない。

むむむ、残念。惜しい。もったいない。マスカルポーネと栗の相性は絶対に良いはずなのに、カカオパウダーやエスプレッソの風味に栗が殺されていることも、マスカルポーネのクリームそのものに栗の味がしないことも、ものすごくもったいない。私なら、どう作るだろうか。どう作れるだろうか。私なら…。
という具合に、クリ魂に火がついて、めらめらと発想がわき起こる。で、完成したのがこのティラミス。

卵黄と卵白の量はそのままに、でも砂糖の量を通常の半分にして、代わりに、前の晩に作っておいた自家製の栗ジャムを加える。
そういやこの栗ジャムも、旬の栗プリンと題しながらも材料の欄に平然と市販のマロンジャムなどと書いていた某有名シェフのレシピを見てから無性に腹立たしくなり、一からコトコト煮込んで作ったものだった。
さらにマスカルポーネにはせっせと剥いて裏漉した栗もたっぷり投入し、これでもかってくらい栗の風味で満ちた意地たっぷりのクリームが完成。
一方、エスプレッソに浸して底に敷くビスケットの量は控えめに。で、その上に、これまたあらかじめ煮込んでおいた意地の栗の甘露煮を砕いて敷き詰めて、そこにさっきのクリームをたっぷり。トッピングのココアパウダーはごくごく控えめに。仕上げは形のいい甘露煮を選んでポンと載せて、意地に意地を重ねた渾身の栗ティラミス、できあがり。

みんなにも大好評で、よしよし、まずは一安心。
「なにこれ!お店でこんなの食べたことない!」とのお言葉を頂戴する。
そりゃそうだよね。こんなに手間と材料費をかけたら、商売あがったりだわな。
なあんてことも、営利目的ではないマンマの台所、リストランテ・リッツだからこそ、やり続けていきたいな、と。
そんなわけで、意地の栗料理を追求するためには、どんなに仕事が不毛でも、やっぱりサラリーマンとの二足のわらじはやめられないという結論に達するのであった。


追記:調子にのってこんなの企画しましたが、嬉しいことに世には栗バカ仲間がたくさんいらっしゃるようで早くも残席わずかです。栗ってすごい。
http://www.ristorante-ritz.com/wp/event2011/?p=310





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ritz

広告代理店コピーライター
イタリア家庭料理研究家
HP→http://www.ristorante-ritz.com
著書に「トルテリーニが食べたくて」
日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザー
イタリア料理、子育てから、オペラ、日本の旅、秘湯まで。

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Author:ritz
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