FC2ブログ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

この夏、再訪するところ① 星降る丘の、女たちの城。

 20150703_1_1

今まで生きてきた中で、一番美しい夜景を挙げるとするならば、ランゲの小さな丘から見下ろす景色を挙げるだろう。といってもきらびやかな町の灯りでもイルミネーションでもない。それは、昼間の輝く一面のぶどう畑とは一変した、深い深い闇に包まれた丘陵地帯。でもその一つ一つの丘の頂きに、まるで空から星が落ちて来たみたいに、ぽつり、ぽつりと村の灯りが瞬いている。
長っ尻の最後の客が帰らないまま厨房では床掃除が始まり、モップを洗いにひとり寒空の下に出てくるこの時間が私は密かに好きだった。きんきんに張りつめた凍てつく空気の中、はーっと自分の息を吐き出すと、真っ白になって神聖なまでの闇の空へ吸い込まれて行く。こうして日付が変わるまでくたくたになって働いた一日の最後に、神様がくれるご褒美のような瞬間だ。
 ここはイタリアの北西部、フランスと国境を接するピエモンテ州。なかでもこのあたりのランゲ丘陵一体は、バローロやバルバレスコに代表される赤ワインや高級食材の宝庫で特に白トリュフのシーズンである11月には、海外から多くの食通たちが集う。そんなランゲ丘陵の中でも、ひときわ小さい村の頂にあるこのカステッロ(城)のリストランテの厨房に初めて飛び込んだのは、今からもう15年も前のことになる。
20150703_2

 地元の名士でワイン作りの先駆者の一人だった先代が、戦前にサヴォイア家から買い取った広大なぶどう畑と古いカステッロ。その遺志をついで、女3姉妹が、それぞれホテル支配人、カンティーナのオーナー、リストランテの料理長としての役割を分担しながら守り続けている歴史あるカステッロ。三女リリがつくる、奇をてらうこともお洒落な盛りつけに走ることもない、先祖代々伝わる正統派のピエモンテ料理にいきなり魅せられてしまったのは、その前の年に宿泊客としてたまたま訪れた時のこと。中でもラスケーラという名物チーズのリゾットに白トリュフをふんだんに載せた一皿がどうしても忘れられず、勇気を出して「料理を勉強させてほしい」と手紙を書いたのだった。

20150703_3

 今のようにメールも普及していない時代、しかもまだろくにイタリア語もしゃべれない頃の話、たどたどしい文章で料理を勉強させてほしいとファックスを送るといういつもの不器用な方法で連絡をすると、三姉妹の長女でカステッロの支配人であるリゼッタから、意外にもあっさりとしたOKの返事をもらった。

 タクシーでカステッロに乗りつけたとき、重厚で大きな木の扉に私が手をかけるより早くすっと扉が開き、「Ben arrivata」(ようこそ)と極めて静かにリゼッタが迎え入れてくれた、貴族の地を引く一族の格式高いカステッロにもかかわらず、その敷居は驚くほど低かったけれど、しかし実はここほど、厨房に上がり込むのに緊張した場所はない。
 もちろん由緒正しきリストランテだからというのもある。ピエモンテ人特有の口数の少なさの上に、あまり笑顔を見せない女主人だったこともあるけれど、なんといっても、入り込むタイミングがまったく掴めないのだ。
 見習い初日、さあ、いよいよこれから憧れの厨房に潜入と思いきや、着いて早々始まったのは、なんと家族のランチタイム。早くに夫を亡くしたリゼッタ、唯一明るい性格のガブリエッラ、気まぐれでクールなリリの三姉妹とその母であるおばあちゃん、そしてそれぞれの娘達という見事に女系の一族と、そして厨房のお手伝いのおばさんマリレーナとブルーナ、それから庭師のジュゼッペということだけはなんとかわかったぞ。しかしまるで貴族のテーブルを絵に描いたような光景の中で明らかに浮いてる私に、特に誰かが話しかけてくれるわけでもなく、かといっていぶかしがる訳でもないまま、賄いとはいえ一切妥協しない食材を皆思い思いにバクバク食べると、ランチはお開き。何を指示してくれるわけでもないまま、とりあえず私もおばさんたちにくっついて厨房へ行く。
 
20150703_4

 ホテルとリストランテをぬかりなく稼働していくために、使用人の間にはすでにきっちりとしたシフト体制が敷かれているようで、午後は午後で続々といろんなスタッフがやってくるのだけど、ここでも、「よろしく、私は〇〇よ。あなたは?」と慌ただしく握手を交わしていくだけで皆それぞれの持ち場へと去って行く。見るからに得体の知れないガイジンの私に、なぜここに来たかとか、何ジンなのかすらも聞かない。誰かが他の誰かのことを紹介してくれるわけでもない。仕方なく厨房の隅に突っ立って見ていると、夜を迎える厨房にはみるみるうちに息吹が吹き込まれ、カステッロ全体がどんどん活気を帯びていく様子が、手に取るようにわかる。
最初の客を迎え注文が入ると、リリを筆頭にまかないのおばさん二人がてきぱきと料理を仕上げていく。二人とも、相当長いのだろう。姉のリゼッタ同様に口数の少ないリリからは特に指示が出ることもなく、もっぱら二人で世間話をしながら一皿一皿を仕上げていく様はまるで料理ショーみたいで、つい見物人に徹してしまう。
客の食べ終わった皿やグラスは、ホール近くに専用の皿洗い部屋に集められ、厨房には一切運ばれてこないのは作業の流れを損なわないためなのだろうけれど、ふとこの厨房の奥にも、実は小さな洗い場があることに気づく。
「私はシェムザ。あなたは?どこから来たの?」
ゴム手袋をはめながら厨房に入ってきた女の子が元気よく声をかけてくれた。私に名前以上のことを聞いてくれたのは、そういえば彼女が初めてかも。一度はめたゴム手袋を面倒くさがるわけでもなく再びはずし、華奢で冷たい手で私の手をぎゅっと握りしめたあと、奥のその小さな洗い場へと消えて行った。
 どうやら調理の際に使った鍋や用具を洗う場所らしい。店の看板料理のひとつでもある例のリゾットなどは作り置きができないので毎回新しい鍋を使うし、日本のレストランにありがちな「リゾットは二人前から」なんてこともここではなく、たった一人分の注文でさえ専用の小鍋で作るから、次々と運び込まれる使用済みの鍋を彼女は息つく暇もなく洗い続けないと行けない。
 名前から想像するに、東欧からの出稼ぎ労働者だろう。きっと、国に残した家族に仕送りするために、こうして毎日ゴム手袋をはめて洗い物をしている。かたや私はただの遊び同然でやってきたガイジンでありながら皿洗いや鍋洗いとは明らかに一線を画した厨房に入らせてもらっている。申し訳ない気持ちを通り越し、恥ずかしくなってきた。
 よし。なんでもいいから手を出してみよう。
 とりあえず、今の現場の流れを妨げない作業はなんだろうと厨房を見回してみる。きりりとした表情でガス台の前でまさにリゾットの仕上げに入ってるリリ。前菜用カルパッチョをものすごいスピードでスライスしているマリレーナ。そして、なんだかよくわからないけど、お湯の入ったボールに浸かっている大量のマスカットの皮を、ひとつひとつ丁寧にむいているブルーナ。うん、これなら迷惑かけたところで大事には至らないだろう。そそそと横に忍び寄って、小さな声で言ってみる。
「…ファッチョ イオ…」(私、やります)。
ブルーナは一瞬手をとめると、茶色い瞳だけをチロっとこちらに向け、初めてにっこりと笑った。
「ファイ トゥ?(あなた、やるの?)ふふふ、いいわよ」
 そして私のために持ってきてくれた新しいボールを使って、彼女の手元を見ながらそのスピードに必死でついていきながら、ところで、これはなんのためにやってるんだろうか、おそるおそる尋ねてみると
「あー、これはね、ファラオナ(ホロホロ鶏)と一緒にソテーするのよ。あなた、去年も食べたでしょ?」
 あ、思い出した。ホロホロ鶏とマスカットのソテーがコニャック風味の濃厚なソースでくるまれたなんともいえない…。ん?てか、私が去年の秋にも来たこと、もしかして知ってたの!?

20150703_5

 びっくりしてとまどっていると、今度はもう一人のベテラン、マリレーナから声がかかる。
「ちょっとー、こっちにも来てくれない?これ手伝ってほしいんだけど。ねえねえ、なんだっけあなたの名前。リ、リ、リ…」
 リツコです。でもリッツでいいです!
 「じゃ、リッツ。はい、これ被りなさい」
 背後からの声に振り返ると、ガス台の前にいたはずのリリが厨房スタッフがかぶる衛生帽を持って立っていた。
 こうして、私のカステッロでの修行は始まったのだ。


20150703_6

さて、それからというもの、とにかく死ぬ気で働いた。毎回のことだけど、ただの有給休暇をまとめ取りしてイタリアに来ている私には、学べる日数は限られている。
 この時の私は、安く長逗留できるようにと、リゼッタが斡旋してくれた丘のふもとの小さな民宿から通っていたのだが、カステッロにつくなり休憩もせずに働いた。ブルーナとマリレーナは午後はそれぞれ時間をずらしながら一度帰宅して長い午後休みを取っていたけれど、私は昼から夜中までぶっ通しで厨房にいたものだ。
 ノッチョーラ(ヘーゼルナッツ)の皮をひたすらむき続ける気の遠くなるような作業から、ジャガイモの皮むき、野菜のみじん切り、スライサーの掃除、迷惑のかからない仕事にはなんでも手を出しつつ、彼女たちの料理の行程を目で見たままにちょこちょことノートに走り書きしていると、そのうちマリレーナやブルーナの方から、今は誰が何の料理のどんな行程をやっているのかを教えてくれるようになる。それどころか、客に出すカルパッチョを一枚余分にスライスしては「リッツ、Assaggia!(味見しなさい!)」、へーゼルナッツのタルトの切れ端をよけては「Assaggia!」と味見攻撃。

20150703_7

20150703_8

 ブラッザート、ストゥファート、牛タンの煮込み、タヤリン、ラグー、タルトゥラ、バーニャカウダ、パンナコッタ、ブネ…。一日、一日と、カステッロの料理が、舌に、頭に叩き込まれて行くのを実感する。厨房の片隅でもじもじとしていた頃が嘘のように、今では活気ある厨房の一員として同じ空気を吸い、同じ臨場感を共にしていることが、なんだか夢みたいだ。朝の下ごしらえから深夜の床掃除まで、ずっと立ちっぱなしの激務なのに、自分のどこにこんな体力が潜在していたのか不思議なくらい、力が永遠に尽きない気がしてくる。

 しかし、私が一番憧れていたリリのつくるリゾットにだけは、相変わらずどうしても近寄れない。姉のリゼッタ同様に口数も少なく、その官能的な料理とは正反対にクールな性格のリリ自体に気軽に近づけなかったこともあるけれど、なんというか、リゾットだけは彼女の聖域のような気がしたのだ。
 それでもあきらめきれなくて、リリがリゾットにとりかかると、まるで背後霊みたいにリリに近づいて背中越しにその手元を盗み見しては、手順や、分量の目安をこそこそとノートに書き留める、というのを何日繰り返したろう。あるとき、突然リリが背後霊を振り払うかのごとく振り返り、
「Tieni!」(持ちなさい!)
と木べらを私に託したのだ。
え?これって、どうしろってこと?ちらりとリリを見るものの、たった一言「それ、二人分だからね」と付け加えただけで、あとは別の鍋のもとへ去ってしまい目を合わせようともしてくれない。そこから先は、密かに頭の中に叩き込んでいた分量と手順を必死になぞりながら仕上げたことだけは覚えているが、あとはなぜだか全く記憶から抜け落ちている。 
 翌日、リゼッタから「リゾット、マスターしたんですってね」と声をかけられる。カステッロの中で希少な男性陣のひとりであるガブリエッラの夫とすれ違うと「ねえ、今度僕にもリゾットを作ってくれないかな」と優しく声をかけられる。
 なんだかよくわからないけど、とにかく飛び上がるほど嬉しかった。たったひとつの料理しかマスターしてないくせに卒業証書をもらったみたいな気分だ。

 それにしても、今思い起こせば、一年で一番の繁忙期に、よくぞこんな素人の東洋人を迎え入れてくれたものだと、改めて彼らの懐の深さに感謝せずにいられない。
 11月後半に毎年アルバで白トリュフ祭が開催されるこの時期は、宿泊客のみならず、連日多くの客でにぎわうのだが、どんなに大勢の料理を手がける日でも厨房はいつもと同じおしゃべりと笑いで包まれている。
 なじみの白トリュフの卸人が来れば厨房に引きずり込んで、見るからに成り金の風貌をからかうように「ほら、リッツ、世界一のお金持ちよ。みんなで写真撮りましょうよ〜」といじくりまわして楽しみ、近所の農家から栗の差し入れがあれば「きゃー、あたしたちで食べちゃいましょ」とストーブの上でさっそく焼き栗を始める。ガブリエッラの次女で、どうみても男の子にしか見えないマルチェッラがダンスパーティーに行くことになったからとファッションショーが始まるのも厨房だ。

20150703_9

20150703_10

 アルバ市の市長や、スローフード協会のカルロ会長などセレブ軍団が来ることも度々あったけれど、ホールスタッフの半端ない緊張感とは正反対に、厨房の中の私たちはいたっていつも通り。そんなお偉い方々がいらしていたなんて私たちが知るのは彼らが店を出るときくらいで、どんなすごい人が来店して、どの料理を注文したのかなんて、厨房ではどうでもいいこと。誰に出す料理であろうと、いつものように焼き栗をつまみ食いしながら肉を焼き、白トリュフ卸人をからかいながら木べらをまわし、昨日買った靴が別の店でもっと安く売ってたのよ、なんて話をしながら盛りつけをするだけ。
 そこが、この厨房のなんってすごいところなんだな。格式と歴史に裏打ちされたゆるぎない料理ほど、客を選んだりはしない。どこまでもフェアで堂々としているのだ。
 もしかしたら私の作ったリゾットがカルロ会長の口に運ばれていた可能性も大いにあるのだけど、そんなことだって誰も知る由がない。

 こうしてリゾット係を完全にまかされた頃にはしかし、残念ながら私の修業期間も終わりに近づいていた。それまで張っていた気が急にゆるんだのか、昼の賄いでがっついて食べてしまったポルチーニにあたって具合が悪くなってしまった。それでもなんとか持ち直して、誰にもばれずに済んだはずだと思っていたのだけど、リゼッタが厨房に顔を出し
「ブルーナ、今日はもう上がってちょうだい」
最後の客にまだドルチェもまだ出し終わっていないのに、そう指示を出す。自宅への道すがらに私の民宿があることから夜は毎日ブルーナが私を送ってくれていたのだけど、つまり、私の不調を見破って早く帰してくれようとしてるのだ。
 めったに厨房に入ってこないリゼッタなのに、不思議と誰よりも厨房の中の様子を把握している。リリもしかり。ブルーナやマリレーナもしかり。誰も何にも見てないようで、実は誰かが必ず私の頑張りを見ていてくれたカステッロの人たち。ここほど敷居が高かった厨房はないけれど、ここほどオープンな厨房もなかったもしれない。大きな口を開けて笑うことがめったにない控えめでシャイなピエモンテ人だけど、数週間の修行が終わった頃には、彼ら一人一人の奥底にこんこんと流れる深くて厚い情への感謝の気持ちでいっぱいになっていた。


 さて、そんなカステッロの人たちともう1シーズン一緒に過ごしたくて、翌秋もまたまた一年で一番忙しい季節を共に過ごさせてもらう。そしてその後も、彼女たちにせめてもの恩返しがしたい一心で、以来14年もの間、1〜2年に一度は通い続けているのだけど、その翌年の私はと言えば長男Mを妊娠、そして出産。1歳にならない長男を連れて舞い戻って来たものの、使い物になるはずがない。日本から高齢の両親を連れてただの旅行者として転がり込んでしまったこともある。それでも、Mを抱いたままちょっと厨房を覗いただけで「リッツ、Vieni!」(こっちいらっしゃい)と迎え入れてくれる。

c="http://blog-imgs-74.fc2.com/r/i/s/ristoranteritz/11_2003s.jpg" alt="20150703_11" border="0" width="400" height="267" />

20150703_12

 Mが少し大きくなると、それはそれでちょこちょこと走り回って落ち着かないのだけど、厨房での「お手伝い」を用意してくれて少しでも私が長く厨房にいられるようにみんなが協力してくれるようになる。

20150703_13

20150703_14

そんなMも小学生になってやっとそろそろ厨房に集中できるかと思ったら、8歳も離れて今度は次男Nを出産。結局、働いて恩返しどころか、毎回中途半端な料理修行に甘んじていて、ただの図々しい親子客といったほうが正しいのかもしれない。

 いっぽう、彼らの中でも確実に時は流れていて、リゼッタの次女ベッタはマネージャーの仕事を、長女のアレッサンドラは子供のいないリリの跡継ぎとして厨房の仕事を継ぎ始めるなど、確実に世代交代が始まっている。

20150703_15

アレッサンドラは私より10も年下だけど、早々に3児の母となり、最近では互いの子供を遊ばせておきながら料理をすることもできるようになった。彼女の次女がまた、うちの次男とどっこいどっこいのやんちゃ系で、最近ではこの二人の「ザ・第二子対決」もちょっとした見どころのひとつになっている。一方妹のベッタの方は独身だけれど、15年前は苦労知らずでわがままな娘だったのが、会うたびに淑女になっていくどころか、最近ではきめ細かい気遣いで客をもてなしたりしている頼もしい次期マネージャーだ。

20150703_16

 それぞれ母や叔母の背負った来てものをしっかりと見て育った姉妹たちは、伝統を受け継ぎながらも、新しいHPをつくったり、新しい料理を考案したりと、伝統という栄光に溺れない工夫と努力を怠らない。長く愛され、栄え続けるファミリーというのは、こういうことをいうのだろう。
 次世代の娘たちによって、さらに受け継がれ、そして進化しつづけていく。今回、2年ぶりに訪れる事になる女たちの城は、どんな新しい顔を見せてくれるだろうか。

20150703_17

20150703_18

 そして、いつの日か私の息子達が、私の料理修行に付き合ってくれなくなる時も必ず来るだろう。寂しいけれど、そしたらその時はまた存分に深夜まで働いて、ひとりモップを洗いに外へ出ては、世界一美しい闇の空に白い息が吸い込まれていく時間を楽しもうと思う。


スポンサーサイト

コメント

非公開コメント

ritz

広告代理店コピーライター
イタリア家庭料理研究家
HP→http://www.ristorante-ritz.com
著書に「トルテリーニが食べたくて」
日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザー
イタリア料理、子育てから、オペラ、日本の旅、秘湯まで。

Profilo

ritz

Author:ritz
広告代理店コピーライター
イタリア家庭料理研究家
HP→http://www.ristorante-ritz.com
著書に「トルテリーニが食べたくて」
日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザー
イタリア料理、子育てから、オペラ、日本の旅、秘湯まで。

Calendario

07 | 2018/08 | 09
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 -

月別アーカイブ

FC2カウンター

ブロとも申請フォーム

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。